將鮮嫩菜豆洗凈除灰塵、泥土。用1％食鹽水于95～100℃漂燙O．5～3min，使酶失活又不影響色澤、味道。然后用流水草莓、酸櫻桃、桃都是最普通的速凍水果。各種單體速凍的漿果包括草莓在內，其加工流水線的布置。水果也可以采用加糖漿、加糖、做成零售小包裝等方式經冷凍設備進行凍結(杏和桃只能在糖漿中凍結)。還有許多水果可以攪碎做成果泥，加糖后包裝凍結，供作冰淇淋或其他制品用。①酸櫻桃：大部分凍結后的酸櫻桃用于焙烤食品。在采摘后，將櫻桃迅速用水冷卻，然后按大小分級，揀選，按色澤分類，然后機械去核，加糖，大包裝后凍結。操作中輸送可在冷水中進行，可以避免擦傷，保持果質堅實，去核時果汁流失少。去核也可以等到散料凍結、大包裝、儲藏后進行。要去核的水果，首先要將溫度升到一3～一4℃。不去核的櫻桃單體快速凍結的工序見圖4—5。
   
　?、谔遥阂蟾鞣N品種的桃子都具備下列特點：-容易去核，容易脫皮，不易褐變，肉質細嫩。如果桃尚未完全成熟，建議在29℃下放置4d，18℃下放置8d以使它們成熟。凍結前先洗滌，分級；機械切半，去核，然后在60℃的10％的堿水液中脫皮，在強烈噴射的冷水中沖洗后，置于1％～2％的檸檬酸溶液中浸漬，再切片，加糖漿，散包裝或零售包裝后凍結在40％～50％的糖漿中。糖漿中若加入0．1％～O．2％的抗壞血酸能明顯推遲褐變，這一點特別推薦用于零售包裝。
   
　?、鄄葺焊鞣N草莓都要求具有下列特點：中等大小，亮紅的色澤，表面光亮，肉質細嫩，無中空，只有少數(shù)淺色的籽，易于采摘而不掉皮。不帶蒂采摘時，用一只手掐住蒂把，同時另一只手輕輕將草莓帶蒂擰下來。帶著緊貼草莓的蒂采摘，隨后的摘蒂要耗費大量的勞動，或需要使用脫蒂機器，這對水果本身帶來不可避免的損傷。另一方面，去蒂的草莓在采摘后不久就開始變味。所以，傳統(tǒng)方法采摘的草莓要預冷或立即加工。除了不進行干清理和去蒂這兩道工序以外，單體快速凍結草莓(已脫蒂)的凍結步驟。如果不將草莓上的綠尖和白尖切掉，則在凍結儲藏中會褐變。切片或切半的草莓，包括機械切片、加糖或加糖漿后用機械混合的草莓，包裝后立即凍結。